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Hoy en día el desarrollo de la industria del vino determina la identidad cultural y regional de muchos pueblos alrededor del mundo. Se vincula con aspectos tan variados como el turismo, la gastronomía, el comercio, las tradiciones y la historia de un lugar, convirtiéndose en muchos casos en un fenómeno cultural. El proceso de elaboración, su historia y sus increíbles propiedades medicinales son asuntos tan interesantes como desconocidos para la mayoría, en este artículo aprenderás asombrosos aspectos sobre estos temas.

El Vino

El vino es mucho más que la bebida alcohólica que se obtiene en el proceso de fermentación de la uva. A través de la historia muchas civilizaciones integraron el vino en sus celebraciones, comidas, tradiciones y ritos religiosos. La forma de obtenerlo ha cambiado mucho con el pasar de los años. Su evolución ha sido producto de un proceso de aprendizaje y del servicio de la ciencia, la tecnología, el arte y la dedicación humana. Para muchos, el vino se ha convertido en la actualidad en una forma de vida  que puede ser tan innovadora como tradicional.

Elaboración

La elaboración del vino es un delicado proceso que incluye muchos aspectos y detalles. Un suelo adecuado, el clima, la latitud y altitud, en fin, una serie de condiciones son necesarias para tener una uva de buena calidad, pero más allá de eso está la elaboración, donde el conocimiento de los enólogos y la optimización de los procesos influyen de forma decisiva en el producto final.

Vendimia

El término vendimia es usado para referirse a la época en que se hace la recolección de la uva.  La cosecha de la uva destinada a la producción de vino debe hacerse en el momento justo. Durante las vendimias los enólogos y bodegueros deben tomar importantes decisiones que determinarán la calidad y características del vino. Por ejemplo, algunos puntos a considerar son los siguientes:

• La zona donde se produce. La vendimia se realiza en diferentes épocas del año dependiendo si el país se encuentra en el hemisferio norte o sur.
• Las condiciones climáticas. Existen veranos más cálidos que otros. Una temperatura muy alta puede alterar la recolección.
• Tipos de uva. La uva blanca y la uva negra tienen diferentes tiempos de maduración.
• Tipos de vino que se quieren producir. Aquí se puede jugar con la cantidad de azúcar y con las sustancias ácidas, según lo que se quiera lograr.

El proceso de la vendimia es un acontecimiento tan importante para las regiones vitivinícolas que esos días son con frecuencia los más festejados del año.

Despatillado

Este proceso consiste en separar las uvas de las ramas y las hojas, para evitar aromas y sabores que puedan alterar la posterior maceración. Popularmente se le llama “raspón” y tradicionalmente se hacía de manera manual, pero actualmente existen máquinas llamadas despatilladoras que facilitan mucho el procedimiento.

Estrujado

El estrujado consiste en pasar las uvas por la “pisadora” o “estrujadora” para que se le rompa la piel y obtener una parte del mosto de la fruta. Se evita que se rompan las semillas porque esto puede darle un sabor amargo al producto resultante.

Anteriormente este proceso se hacía de forma artesanal. Los hombres pisaban las uvas con los pies descalzos, lo cual era un proceso muy lento pero garantizaba la rotura de las uvas de forma gradual y evitaba el rompimiento de la semilla. Actualmente esto se hace de forma simbólica para conservar la tradición en las celebraciones de la vendimia.

Maceración

Para macerar el jugo extraído de la uva es necesario mantenerlo a una temperatura controlada durante un determinado número de días. Es un paso muy importante en el proceso. Para lograrlo se coloca el jugo de la uva junto con las partes sólidas hasta conseguir el aroma y color deseado.

Fermentación alcohólica

Las levaduras propias de la uva dan lugar al proceso de fermentación. El azúcar de la fruta se convierte en alcohol etílico. Este proceso se llama fermentación alcohólica. El dióxido de carbono que se genera va a la superficie produciendo burbujas y arrastrando las partes sólidas del contenido hacia arriba. Al final esto tiene como resultado una capa sólida llamada “sombrero”, donde se encuentran las semillas, los hollejos y la pulpa.

Para mezclar esta capa (sombrero) nuevamente con el mosto se usan varios métodos como el remontado: sacar el mosto por debajo y volverlo a introducir; o el bazuqueo: mezclar todo con ayuda de una vara. La duración dependerá del tipo de vino que se quiere lograr y toma un tiempo aproximado de 10 a 14 días en temperaturas inferiores a 29 ºC.  Posteriormente se produce el “descube” que consiste en poner el líquido en otro depósito, separado de la parte sólida.

Prensado

Después del descube, el sombrero fermentado aún posee gran cantidad de vino, es por esto que se somete al prensado. Este producto es rico en taninos y aromas. Los restos sólidos se usan para elaborar orujos y otros productos. Esta es una parte vital del proceso, los intervalos entre un prensado y otro y  la intensidad del prensado son algunas de las claves de este delicado procedimiento.

Fermentación maloláctica

El vino resultante de los pasos anteriores se vuelve a someter al proceso de fermentación. El vino posee tres clases de ácidos: tartárico, cítrico y málico, este último se convierte finalmente en ácido láctico. Este proceso puede tardar entre 15 y 21 días. De esta forma se baja el nivel de ácido y se hace más rico para su consumo.

Crianza

Después de las dos fermentaciones viene el proceso de crianza o envejecimiento, que consiste en introducir el vino en barricas para que tomen el aroma que se puede distinguir durante la cata (tostadas, avainilladas, ahumadas, amaderadas). La madera de roble de las barricas es sometida al calor para darle la forma precisa, presentando diferentes grados de tostado.

Esta madera donde se colocará el vino es minuciosamente seleccionada según sus propiedades, ya que el tipo de madera, la cantidad de veces que se haya usado, el grado de tostado y otras cualidades van a influir en el carácter del vino.

Trasiegos

Este proceso consiste en cambiar el vino varias veces de recipiente con el objetivo de airearlo y eliminar las partes sólidas que aún puedan quedar.

Clarificación

Mediante la clarificación se logra que las impurezas que quedan sean arrastradas al fondo de la barrica. Esto se logra adicionando diferentes sustancias. Si es necesario se realiza posteriormente un proceso de filtrado para eliminarlas.

Embotellado

El embotellado es una de las etapas más determinantes en la obtención del producto final.  El proceso consiste en introducir el vino en botellas generalmente de vidrio, aunque también pueden ser de cerámica, barro, plástico, etc. El tiempo que el vino permanece en la botella también es de suma importancia, durante ese período se estabiliza y los aromas llegan a su punto de armonía y equilibrio.

Tipos de Vino

La clasificación de los vinos es diversa y compleja. Existen muchos rasgos a tomar en cuenta más allá del color. Los vinos tienen sabores, texturas, aromas, etc., sin embargo, existen algunos elementos claves que pueden ayudar a identificarlos según su sabor, aspecto y calidad.

Según color

De acuerdo al color los vinos se clasifican principalmente en tres categorías: tinto, blanco y rosado. Dentro de ellas pueden existir subcategorías como por ejemplo en el caso del vino blanco: vino amarillo y vino verde.

– Vino Tinto

El color se obtiene de los pigmentos del hollejo de la uva tinta. El tiempo que el mosto permanezca en contacto con el hollejo influye de forma determinante en la intensidad del color.

– Vino Blanco

Se puede hacer a partir de uvas blancas o de la uva tinta. Si se obtiene a partir de la uva tinta es necesario separar el mosto del hollejo rápidamente para que no se torne morado. Dentro de los vinos blancos existen subcategorías como el vino verde (Vinho verde) que es de origen portugués y tiene poca maduración  y el vino amarillo (Vin Jaune) procedente de Francia, elaborado con una variedad de uva llamada  Savagnin, alta en azúcar y con una vendimia tardía.

– Vino Rosado

Se obtiene del mismo tipo de uvas que el tinto, pero el tiempo en que el hollejo está en contacto con el mosto es mucho menor, es decir, el tiempo de maceración es menor. También es posible que se use un alto porcentaje de uva blanca y por esa razón el mosto es más pálido.

Según la cantidad de Azúcar

Durante la fermentación el azúcar de la uva se convierte en alcohol, sin embargo, esta transformación no es del 100% y la que no fermenta se llama azúcar residual. Según esto, el vino se clasifica en: vino seco, vino semiseco, vino semidulce y vino dulce, aunque las categorías  pueden variar dependiendo del país.

– Vino seco

Contiene menos de 5 g de azúcar por cada litro.

– Vino semiseco

Tiene de 5 a 30 gramos de azúcar por litro.

– Vino semidulce

Tiene de 30 a 50 gramos de azúcar por cada litro.

– Vino dulce

Contiene más de 50 gramos de azúcar por cada litro.

Según envejecimiento

Algunos vinos son elaborados para consumirlos en corto tiempo (puede ser un año o menos) y otros para que pasen por un proceso de envejecimiento. De cualquier forma, los vinos tienen un límite de vida o duración. Pueden tener una evolución ascendente hasta llegar a una calidad máxima, pero a partir de ahí declina su condición. Se calcula que el punto máximo de calidad no pasa de 15 o 20 años. Según su añejamiento se clasifican en: vino joven, vino crianza, vino reserva o vino gran reserva.

– Vino joven

Este vino tiene un envejecimiento de menos de seis meses en barrica. También existen algunos vinos jóvenes que no son sometidos a procesos de envejecimiento.

– Vino crianza

Este vino tiene al menos 2 años de envejecimiento de los cuales al menos 6 meses son en barrica. En el caso de los blancos y rosados pueden ser 18 meses en total en lugar de 2 años.

– Vino reserva

Tiene un envejecimiento de 3 años, en el caso de los vinos blancos y vinos rosados son 2 años, de los cuales al menos uno pasan en barrica y el resto envejecen en la botella.

– Vino gran reserva

El vino gran reserva tiene 5 años de envejecimiento con 18 meses en barrica. Los vinos blancos y rosados tienen 4 años de envejecimiento.

Historia del Vino

Según hallazgos arqueológicos la primera vez que se produjo vino fue durante la era del neolítico. La vasija cuya antigüedad data de 5400 años a. C.  fue encontrada en los montes Zagros (la zona del actual Irán e Irak)  y contenía un residuo rojizo que se presume era vino.

Más recientemente se ha encontrado una bodega que data del año 6000 a.C.  y se encuentra en Armenia, la más antigua producción de vino hasta ahora hallada. En Grecia, el prensado de la uva y el cuidado de la vid fue documentado por Hesíodo (poeta griego) en el siglo VIII a. C.

Dioniso o Baco (Dios de los viñedos) fue adorado en Roma, Grecia y Egipto. La Biblia hace referencia al vino en muchos de sus pasajes, y en China, hace más de 4000 años, conocían la manera de fermentar la uva.

El vino fue parte de la cultura e identidad de los romanos ya que era un alimento básico para ellos y acompañaba todas sus celebraciones. El cristianismo fue agente propagador de la tradición por la marcada relación existente entre el vino y la misa, en los propios monasterios era una práctica común cultivar la uva.

El vino ha estado siempre presente en el transcurso de la historia de la humanidad, en diferentes culturas y épocas,  pero marcando las actividades del hombre en aspectos tan diversos como su agricultura, gastronomía, ritos, actividades recreativas, etc.

Beneficios del Vino

El vino consumido con mesura es un gran aliado para la salud. Muchas civilizaciones en el transcurso de la historia así lo creyeron y hoy en día la ciencia lo confirma. Sabemos que cuatro copas de vino a la semana pueden tener efectos positivos en nuestro organismo.

Previene Enfermedades Cardíacas y Cáncer

El vino tinto es rico en polifenoles, uno de los antioxidantes más potentes que existen. Algunos estudios científicos afirman que el vino tomado muy moderada y regularmente puede ayudar en la prevención del cáncer que tiene que ver con patrones hormonales, ya que favorece el equilibrio del estrógeno y la testosterona. Igualmente este antioxidante puede resultar beneficioso para las arterias coronarias previniendo afecciones relacionadas con ataques cardíacos.

Contra el Colesterol

El vino logra la disminución de la concentración de la placa aterogénica, fenómeno patológico que daña las arterias, también tiene la propiedad de aumentar los niveles de HDL (colesterol bueno). Según algunos estudios el vino tinto es más efectivo que el vino blanco.

Niveles de Omega 3

La Universidad Italiana Católica de Campobasso realizó un estudio donde participaron 1.604 personas entre 26 y 65 años. Según esta investigación el vino tiene la capacidad de aumentar los niveles de Omega 3  con independencia de la dieta que se tenga. Los ácidos grasos Omega 3 son de gran importancia para fortalecer las neuronas y otras funciones vitales para el organismo.

Previene la Artrosis

Una investigación realizada en el Reino Unido afirma que el consumo moderado y regular de vino puede disminuir el riesgo de sufrir patologías relacionadas con la artrosis y reducir los síntomas de las personas que ya la padecen. Una de las razones es su efecto antiinflamatorio.

Los integrantes del equipo de Sheffield examinaron a 1.877 personas, de las cuales 873 estaban diagnosticadas y 1.004 eran completamente sanas.  El estudio demostró que las personas que consumían vino moderadamente (10 días al mes) tenían cuatro veces menos propensión de padecer este tipo de patologías.

Beneficioso para la piel

Los flavonoides contenidos en el vino son un componente excelente para reforzar las células y reducir las consecuencias negativas de la exposición a los rayos ultravioleta. En algunas terapias de belleza se usa incluso externamente en aplicaciones en forma de mascarillas. También es usado para el cabello.

Refuerza las capacidades Cognitivas

Un grupo de científicos del Centro Médico de la Universidad de Georgetown (EE.UU.) presentó un estudio sobre los efectos positivos del resveratrol (presente en el vino tinto y en frutas como frambuesas y arándanos) sobre la enfermedad del Alzheimer en cuanto a la reducción de la inflamación neuronal y el deterioro cognitivo. También tiene influencia sobre demencias y otras enfermedades degenerativas del cerebro.

Aumenta niveles de Endorfinas

El vino libera endorfinas, que son neurotransmisores encargados de estimular áreas del cerebro que generan placer y felicidad.  Una investigación de la Universidad de California, descubrió que las endorfinas se producen después de la ingesta de vino en dos áreas llamadas núcleo accumbens y corteza orbitofrontal, en el cerebro.

Conclusión

El vino, siempre presente en la historia del ser humano, es hoy en día una ciencia, un arte y una pasión. La tecnología al servicio del hombre ha hecho que su elaboración evolucione a la par de los tiempos y nuevas creaciones nos sorprenden cada día. Este producto es de vital importancia para gran cantidad comunidades en el mundo debido a sus vinculaciones con aspectos tan diversos de la vida como el enoturismo, la gastronomía, el comercio, las tradiciones y la cultura. Aunado a todo esto, nuevos y reveladores estudios ponen de manifiesto sus excelentes propiedades medicinales.

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